西餐综合班

时间:2017-11-14 15:07来源:未知 作者:admin 点击:
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?第一章?西餐的发展史、菜品的特点及分类
1、西餐的概况 ? ? ? ? ? ?2、西餐在我国的发展 ? ? ? 3、西餐发展现状
4、西餐的常见菜式 ? ? ?5、西餐各菜式的特点

第二章? 西餐的礼仪
1、餐具的种类摆放 ? ? ?2、西餐的上菜顺序 ? ? ? ? ?3、进餐的礼仪

第三章? 厨房 设备
1、厨房的结构和布局?? 2、常用设备及工具 ? ? ? ? ?3、西餐设备的保养

第四章? 西餐的原料
1、西餐的原料和香料 ? 2、西餐的调味品质 ? ? ? ? ?3、西餐的乳制品 ? ? ? 4、西餐奶油类的讲解

第五章? 西餐原料的加工及意义
1、西餐的初步加工及意义?? 2、各种原料的初步加工
3、西餐的刀工技法 ? ? ? ? ? ?4、西餐原料的细加工

第六章? 早餐类
1、美式煎蛋 (单面/双面) ?2、鲜虾炒蛋 ? ? ? ? ?3、意式蛋卷
4、熏腌肉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 5、法式煎肉卷

第七章? 三明治类
1、鸡排三明治 ? ? ? ? 2、时蔬三明治 ? ? ? ? ? 3、虾排三明治
4、总汇三明治 ? ? ? ? 5、培根三明治 ? ? ? ? ? 6、煎火腿三明治?
7、牛肉三明治 ? ? ? ? 8、手指三文治

第八章? 汉堡类
1、火腿汉堡 ? ? ? ? ? ?2、田园脆鸡堡 ? ? ? ? ? 3、香辣鸡排汉堡 ? ? ?4、全虾汉堡
5、番茄茄子熏肉卷?? 6、特色牛肉汉堡 ? ? ? ?7、至尊汉堡 ? ? ? ? ? ?8、鱼排汉堡

第九章 ?热狗类
1、香肠热狗 ? ? ? ? ? ?2、米肠热狗 ? ? ? ? ? ? ?3、熏肉热狗 ? ? ? ? ? ?4、时蔬热狗

第十章? 沙拉类
1、酱汁的制作:
(1)蛋黄酱? ?(2)千岛酱?? (3)鞑靼酱?? (4)法式酱? (5)油醋汁?
(6)凯撒汁?? (7)水果酱?? (8)蓝莓酱?? (9)橙汁酱 ?(10)酸奶酱
2、沙拉(色拉、沙律)制作:
(1)凯撒海鲜沙拉??? (2)德式土豆沙拉??? (3)什锦五彩沙拉
(4)虾排沙拉 ? ? ? ? ?(5)蝴蝶沙拉 ? ? ? ? ?(6)紫包菜沙拉
(7)培根生菜沙拉? ??(8)水果沙拉 ? ? ? ? ?(9)海鲜沙拉
(10)鸡肉面包丁沙拉

第十一章? 汤类
1、奶油蘑菇汤 ? 2、海鲜周打汤 ? ? ?3、奶油玉米汤 ? ? ? 4、罗宋汤?
5、虾仁面浓汤 ? 6、普罗旺斯海鲜汤

第十二章? 酱汁类
1、牛布朗汤 ? ? ?2、香草酱沙司 ? ? ? 3、白少司/红沙司 ? ?4、荷兰沙司??
5、黑椒沙司 ? ? ?6、蘑菇沙司 ? ? ? ? ?7、番茄沙司 ? ? ? ? ? ?8、洋葱沙司
9、清汤制作 ? ? 10、黑椒培根酱 ? ? 11、番茄培根酱 ? ? ? 12、肉酱沙司
13、烧汁沙司 ??14、黑椒香菇沙司 ?15、巧克力酱 ? ? ? ? ?16、鲜菇香草酱

第十三章? 饭类
?1、南瓜焗饭 ? ? ?2、海鲜焗饭 ? ? ? ? ?3、咖啡鸡肉饭 ? ? ? ?4、时蔬培根焗饭

第十四章? 西式小吃
1、炸鸡翅 ? ? ? ? ?2、奥尔良鸡翅 ? ? ? 3、炸薯条 ? ? ? ? ? ? ?4、墨西哥卷
5、炸鸡米花 ? ? ? 6、炸洋葱圈 ? ? ? ? ?7、西式酥盒

第十五章
? 最新西式热菜制作
(1)西式配菜
? ? ? ?1、炸薯条 ? ? ? ? 2、土豆泥 ? ? ? ?3、土豆棍 ? ? ?4、土豆饼 ? ? ? ? ? 5、炸薯片
? ? ? ?6、炸洋葱圈 ? ? ?7、土豆榄 ? ? ? ?8、洋葱丝 ? ? ?9、意大利土豆饼 10、焗番茄
? ? ? ?11、威仕胡萝卜 12、东方米饭 ? 13、印尼炒饭
(2)热菜各种烹调方法介绍:
? ? ? ①炸:鳕海鱼条??? 蓝带炸鸡?
? ? ? ②煎:香煎鳕鱼排配番茄汁? ?小牛肝配雪利沙司?? ??香煎猪排配洋葱汁? ???
? ? ? ? ? ? ? ?意式眼肉配酸奶沙司? 培根牛柳配黑椒汁??
? ? ? ③炒:酸菜猪肉配蘑菇沙司?? 薯船牛腰配黑椒沙司???
? ? ? ④煮:法式煮龙虾??????? 培根牛肉配柠檬汁???? ??德式猪扒
? ? ? ⑤烩:法式烩海鲜???? ???德式烩牛肉 ? ? ? ? ? ? ? 美式烩鸭胸??
? ? ? ? ? ? ? ?煨家恩牛肚??????? 香草烩土豆
? ? ? ⑦烤:法式烤羊排?? ?????法式烤牛脊 ? ? ? ? 美式烤土豆??? 圣诞火鸡
? ? ? ⑧焗:法式焗蜗牛?? ?????法式焗西冷 ? ? ? ? 法式焗生蚝???
? ? ? ? ? ? ? ?焗牛腩配黑椒 ? ? 意式焗番茄

第十六章? 牛排种类与制作
(1) 牛排的种类:
1、菲力牛排:也叫里脊,肉质非常嫩,最适合做牛排。
2、沙朗牛排:也叫西冷牛排,是牛身上最香的一块排,适合做牛排。
3、T骨牛排:也叫丁骨牛排,它结合了菲力和沙朗两块排,最贵。
4、肉眼牛排:是最靠近小排的一块排,也是适合做牛排的部分。
5、迷龙肉排:是牛后部分一块排,活动力强,有些老,但也适合做牛排。
(2)牛排酱汁的制作
(3)牛排制作
煎三成熟牛排
煎五成熟牛排
煎七成熟牛排
1、黑椒牛排 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2、煎菲力牛排 ? ? ? ? ? ? ? 3、铁板牛扒
4、双椒牛排配香草汁 ? ? ? 5、眼肉牛排配红酒沙司?? 6、煎板腱排配布朗沙司??
7、西冷牛排配鲜菇少司 ? ?8、T骨牛排配黑椒汁??

第十七章? 披萨制作:
(1)披萨酱料制作:
? ? ? ?1、蛋黄酱? ?2、千岛酱?? 3、鞑靼酱 ???4、法式酱 ??5、油醋汁?
? ? ? ?6、凯撒汁?? 7、水果酱?? 8、蓝莓酱? ??9、橙汁酱 ??10、酸奶酱
(2)披萨面饼的制作
? ? ? ?1、意式面饼???? 2、美式面饼??????? 3、冰皮面饼
(2)披萨制作:
? ? ? 1、田园香脆披萨 ? ? ? ?2、尊熏肉披萨 ? ? ? ? ? ? ? ?3、十全满溢披萨
? ? ? 4、米香番茄披萨 ? ? ? ?5、水果披萨 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6、黄金虾排比萨
? ? ? 7、夏威夷风光比萨???? 8、黑椒熏肉比萨 ? ? ? ? ? ? 9、全菇披萨
? ? ?10、荤素满堂比萨 ? ? ? 11、培根蘑菇批萨 ? ? ? ? ?12、欧陆浓情火腿批萨
? ? ?13、意大利香肠批萨??? 14、番茄辣肉批萨 ? ? ? ? ?15、美式厚饼批萨
? ? ?16、黑椒小牛排披萨??? 17、奥尔良风情烤肉披萨 18、三文鱼黑椒披萨

第十八章? 意大利面介绍与制作:
1、番茄肉酱意面??????? 2、香菇蝴蝶面????????? 3、奶油蛋黄意面
4、培根黑椒面 ? ? ? ? ? 5、海鲜意面 ? ? ? ? ? ? 6、番茄奶油意面

第十九章? 日式料理的介绍与制作
1、日式寿司
??? 四海卷 ? ? ? ? ? ? ? 日式蔬菜寿司? ???????烧熏肉寿司 ???
? ?锦绣前程寿司 ? ? ? 日式肉松饭团??????? ?鳗鱼寿司?
? ?手卷鱼子寿司 ? ? ? 海鲜寿司卷? ?????????八爪鱼握寿司
? ?鱼子酱军舰寿司??? 葵花寿司 ? ? ? ? ? ? ? 虾排手握寿司 ?
? ?三文鱼寿司 ? ? ? ? ?大根军舰寿司? ???????金枪鱼辣根寿司??????????????
2、日式菜品的制作
? ??日式乌冬面 ? ? ? ? 日式味增汤 ? ? ? ? ? ?日式土豆沙拉?
? ? 日式牛肉饭 ? ? ? ? ?什锦天妇罗
3、日式生鱼片制作
? ? 日式三文鱼? ??????日式金枪鱼刺身 ??????日式鲍鱼刺身
? ? 日式鲈鱼刺身? ????鲜虾刺身
?4、小菜制作
? ? ?芥末茼蒿????????? 芝麻小八爪?????????? 开洋萝卜??????? 长生菠菜? ??????

第二十章? 韩式料理的介绍与制作
1、韩式泡菜制作(蒜香、姜汁、复合口味)
?? 韩国大白菜泡菜??? 黄瓜泡菜??? 豆芽泡菜??? 包菜泡菜??? 萝卜泡菜
2、韩式烤肉制作
豆酱法? 辣酱法? 涮酱法? 沾酱法? 抹酱法
韩国烤肉(猪肉、牛肉、鸡肉)?
串烧仙姑(仙姑、豆腐卷)?? 串烧时蔬
3、韩式火锅:韩式部队火锅?? 韩式海鲜火锅
4、韩式热菜:韩式石锅拌饭? 韩国冷面? 济州拌饭? 韩国炒年糕? 韩国大酱汤
开胃菜制作:韩国大白菜泡菜?? 黄瓜泡菜? 豆芽泡菜? 包菜泡菜? 萝卜泡菜

第二十一章? 水果拼盘的制作

第二十二章? 开店辅导
1、设备、原材料的认识?? ?2、店面的选址? 餐厅风格定位
3、菜品菜单及成本核算??? 4、厨房布置及设备、材料的选用
5、店面管理

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