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牛排究竟有没有8分熟? 知道这些知识, 吃西餐不再闹笑话!

时间:2017-08-30 15:09来源:未知 作者:admin 点击:
牛排 ,其种类非常多,常见的有:(嫩 牛柳,牛里脊),又叫菲力、肉眼牛扒、西冷牛扒、T骨牛扒、牛扒是西餐的一种, 被现今都市所接受制作准备。

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关于牛排熟度,在知乎上有一个有趣的问题:“初次跟女生吃牛排时,对方和服务生说要八分熟,应该说些什么来缓解尴尬? 被认同最多的回答是,“我也要八分熟的。

可见“八分熟牛排这种说法,在某种程度上是不符合主流习惯的。那么牛排该点什么熟度?

牛排熟度的划分与标准。

Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。

Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。

Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感“,核心温度约52.2 °C(126 °F)。

Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

五分熟。

Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

七分熟。

Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

那么,牛排应该吃哪种熟度呢?

西方人最喜欢,因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑,又保留着牛肉本身的新鲜肉感。西方人不爱高熟度的牛排,甚至认为吃过熟的牛排是对食材不礼貌的行为。而诟病最多的则是全熟,甚至有为西方厨师这么说:“你知道这有多蠢吗?你点了一块全熟的牛排。不管牛肉质量如何,当你把它煎到全熟的时候,它就完全失去了本身的美味。我是不会吃全熟牛排的,但你作为顾客,你有权利点全熟的牛排,但是如果你永远也吃不到牛排本身的美味了。”

中国人却比较喜欢Medium Well(七分熟)甚至Well Done(全熟)的熟度,因为国人不太能接受生的东西。不仅如此,餐厅也偏爱提供以上两种熟度——完全是出自于安全减少纠纷的考虑。

大多数国内餐馆会提供七分熟的牛排。

再回到篇首的问题,为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢?主要是一个翻译问题,国内通行将六种熟度译作:近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟,全是奇数,没有偶数,餐厅也约定俗成采用这种译法。然而,很多人并不知道这点。

要特别注意的是,“分并不是百分比的意思,牛排的熟度完全没有percent的概念,也就是说,比如七分熟,并不是严格的70%熟了的意思。接下来小编就来给大家接受一下牛排的烹饪技巧:

1、牛排如果有较明显的油脂,可以切下来先煎至出油,就不用再另外加黄油了,可以减轻牛扒的油腻感觉。

2、剪开筋膜是为了避免牛排煎制受热后卷曲。

3、煎制时间根据自己喜欢的口感和熟度,我一般煎到九分熟,切开没有血水,稍带点粉色。

4、布朗汁用处很多,我这里是加黑椒煮也黑椒汁,也可以煮成红酒汁、洋葱汁等等。

5、选锅很重要,用专门煎牛排的锅当然更好,用厚底的平底煎锅代替效果也很不错。厚底的锅,保温性能很好,牛扒放下去后能保持一定的温度,不会马上降温。

6、腌牛排一定要先抹油,油可以封住肉中的水分不流失。然后洒现磨黑胡椒和少许葡萄酒,喜欢香草味的可以加一点,不加也没关系。包保鲜膜后放冰箱冷藏腌制两小时以上。特别注意腌制的时候不能放盐和生抽等咸味调料,避免杀出牛肉中的水分使肉质变老。

7、要用色拉油和黄油混合油煎制。黄油能够使用牛扒更软嫩,但黄油的熔点过低,不容易达到煎牛排所需要的温度,因此最好用色拉油和黄油各半的混合油煎制。

8、煎锅温度一定要高,大火烧到锅要冒烟时放入色拉油和黄油,保持大火放入牛排牛扒,使牛扒表面迅速碳化,锁住水分,这样即使煎到九成熟,肉质也不会过老。

(责任编辑:admin)
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