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普通宴席家宴的菜品

时间:2013-08-01 13:55来源:未知 作者:admin 点击:
古代的食礼是按阶层划分:宫廷,官府,行帮,民间等。 现代食礼则简化为:主人(东道),客人。 作为客人,赴宴讲究仪容,根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约;抵达后,先根据认识与否,自报家门,或由东道进行引见介绍,听从东道安

一个普通的宴席,通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是:
??? (茶)-在酒家里,因为要等待,所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。
 ?? 凉菜-冷拼,花拼,也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。
主菜,即热炒,——视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等组合。如菜单上注明有“八大件”,就是指有八样主菜。
主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗,七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾,以讨个吉利。?
 大菜-(不是必须的)指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。
甜菜-包括甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤等。   点心-一般大宴不供饭,而以糕,饼,团,粉,各种面食,包子,饺子等。 ??? (饭)-如果还没吃饱  ? 水果-爽口,消腻 ??????? 此顺序非一成不变,如水果有时可以算在冷盘里上,点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜,应该按热菜;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
中餐上菜顺序讲究:先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味厚的后上,最后是饭菜。 ????? 有规格的宴席,热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应该先上,即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。
至于季节的考虑,则还有冬重红烧,红焖,红扒和沙锅,火锅等;夏则清蒸,白汁,清炒,凉拌为主。此外颜色搭配,原材料的多样化也应考虑。   酒楼和家宴,各种菜品的分量也要不同:大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒,四成大菜。家宴就可以将大菜减少,冷菜增加。
正规的宴席,作为店家,应该大概按如下次序招待:
  迎宾——列队,引导至席,接挂衣帽,引至座位,递香巾净手,上茶。
  入席进餐——上茶点,冷盘,斟宴酒,介绍,开餐,上菜,续酒水,撤盘。
  餐毕——递香巾净手,上清口茶。递账单送客

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